Каждые два часа нужно свёрток поворачивать таким макаром, чтоб сок умеренно проходил через всё мясо — допустим, вертишь поначалу на 180 градусов, позже на 90, позже на 180 и т.д.

Через день либо даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его способа в том, что не нужно отмачивать, это бесспорный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до у себя дома, да ещё чтоб на рыбалке не пропала, потому и солю круто. Ну и выходит, на мой взор, по моему способу не ужаснее.

Из сома балык я делаю так (нужно учитывать, что делаю я конкретно на месте ловли и мне позже денька через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные кусочки и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо очень толстое, делаю надрезы до кожи, чтобы не дай боже не пропало), плотно укладываю в посуду (покрытую цинком, пластмассовую — не рекомендуется, идеальнее всего из нержавейки, эмалированную либо древесную), накрываю крышкой, по размеру чуток меньше внутреннего поперечника посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое 24 часа всё солится — лучше в холодном месте.

Дальше вынимаю кусочки, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Дальше, при необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю нужное число кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до подходящей кондиции. Подходящая кондиция определяется по наружным признакам — отлично просоленное филейное мясо сома, как и неважно какая рыба в соли, вроде бы дубеет — согнуть его не так просто как свежайшую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как жива либо мясо не станет как свежее — можно и на вкус испытать, ничего ужасного. Чем наименее солёное, на мой взор, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо вроде бы посолонеет.

Балык из сома том, что не надо

Дальше кусочки я кладу в холодильник, чтоб подвялились — приблизительно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим засолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, разрезает филе ремнями квадратного сечения см по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукою обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, дальше ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, к примеру, закутывает всё это хозяйство таким макаром, что выходит вроде бы свёрток либо ребёнок напрочь закутанный ;), перевязывает сверху верёвкой, чтоб не распустилось, и кладёт в холодное место. Через некое, достаточно маленькое время через материю осознает сочиться сок. На природе с отводом сока заморочек нет — под кустиком, где это всё как правило лежит, всё впитывается в землю, потому у себя дома нужно предугадать, чтоб всё это стекало и свёрток не лежал в своей луже.

Балык из сома берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает

Не знаю, чем сильно отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взор, сом фактически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового)

Энциклопедия рыбалки:

Comments are closed.