Как правильно вялить рыбу Для подвешивания рыбы

Для вяления подходит фактически неважно какая рыба — от маленьких снетков до больших осетров, из которых делают вяленый балык. Но идеальнее всего пользоваться воблу, леща и тарань. Вобщем, подходят и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.

Свежепойманную рыбу сразу хорошо обработать для вяления не рекомендуется. Поначалу ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а дальше уже подготавливают к засолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а на много более крупную обрабатывают как как правило для засола. Перед засолом для вяления рыбу моют в незапятанной воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы убирают жабры и внутренности, при этом внутренности убирают через жаберные отверстия. У других видов кроме этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их лучше либо полностью, либо в форме пластов, нарезанных вдоль позвоночника, либо кусочками весом приблизительно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. Потому хочу предложить поступать так. 1-ые 2—3 денька будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, другими словами головой вниз, чтоб влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, другими словами перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, полностью уместно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?!Для подвешивания рыбы комфортно пользоваться огромные рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают крепкую бечевку либо проволоку и рядами развешивают тушки.

Но нужно держать в голове, что рыба, которая живет в реках, практически вся заражена паразитами. А обезопасить себя от их — наша наиглавнейшая задачка. По другому приходится делиться с ними вяленой рыбкой.

Рыбу для вяления можно солить различными методами

При засоле сухим методом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, потом тушки плотно прикладывают в древесный ящик либо какую-либо другую посуду, каждый комплекс пересыпают слоем соли, прижимают гнетом и ставят в прохладное место, к примеру в подвал либо погреб. За 5—7 дней рыба отлично просаливается.

При влажном методе поначалу с помощью иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после этого связки прикладывают в тару (бочку либо эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в прохладный погреб и выдерживают в течение 2—3 24 часа зависимо от размера рыбы и погоды. Но в большинстве случаев перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном аква растворе соли (метод засола описан в рецепте «Мокрый засол свежайшей рыбы в тузлуке»). Впоследствии выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и кропотливо промывают незапятанной прохладной водой. Время от времени, чтоб удалить избыток соли, ее приходится вымачивать. Если мясо очень достаточно плотное, то вымачивать рыбу в прохладной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

Совет по вялению! Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы найти нетрудно: когда рыба довольно намокла, она осознает всплывать. Это реализуется так как удельный вес пересоленной тушки на много больше, чем пресной воды, в конечном результате чего она утопает. Всплытие же говорит о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.

Как правильно вялить рыбу Если тушки некрупные, то вялить

Вымоченные тушки, пласты либо кусочки раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Потом рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние меж тушками более 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в равномерно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в отлично проветриваемом месте. Но идеальнее всего вялить рыбу весной в холодную сухую погоду. В это время рыба не только лишь равномернее провялится, да и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.

Направьте внимание! Злейшие неприятели вяленой рыбы — мухи и осы, которые повсевременно штурмуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие скрытые углы кладки яиц, из которых скоро возникает огромное количество личинок опарышей. Малость подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, опять погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но совладать в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет такой возможности.

Вобщем, подобные проблемы происходят лишь только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не небезопасны. Чтоб как-то защитить только-только вывешенную рыбу от мух, впоследствии вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но наилучшим действенным средством от мух и ос обычно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни мельчайшей щели. Но и это проверенное средство, прямо скажу, не очень надежное, но при серьезном контроле и конкретном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, очередной метод вялить рыбу без риска: сделайте это ранешней весной и поздней осенью, когда еще не открыт или уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.

Направьте внимание! Некие спецы в среде вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие около хвоста, другие же, напротив, протягивают его через глазницы. В конечном результате рыба оказывается подвешенной или за хвост, или за голову. И у тех и у других имеются значимые аргументы поступать так, а не по другому. Если вы заинтересованны, кто же из их прав, скажу сходу: не знаю. Впоследствии потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), прикладывают соль в брюшную полость, также втирают ее в продольный разрез.Направьте внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, потому что большей частью она в этот период кормится зеленью, которая стремительно разлагается в брюшной полости и присваивает мясу горьковатый привкус и противный запах.Совет по вялению! Потрошить рыбу либо нет — личное дело каждого сознательного гражданина.

Длительность вяления маленькой рыбы — 2 недели, большой — 4—5 недель.

Направьте внимание! Вяленая рыба впоследствии сушки на воздухе еще неприменима в еду: она должна дозреть. На это как правило уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы найти просто — она в последствии становится практически прозрачной. И учтите, что на поверхности верно провяленной рыбы не должна блестеть соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

Энциклопедия охоты:

Comments are closed.