Как солить и вялить рыбу том, за что подвешивать

В эру рыночной экономики и свободных цен хвост вяленой плотвы ценится на вес золота. Куда уж там, вяленая вобла! Хоть бы соленого ковблика испытать. А хоть какой рыбак из собственного улова в состоянии сделать это волшебство. Даже с той же верхоплавки. Либо окуня, в конце концов. Не говоря уже о том, если ему хоть раз в жизни попадется на удочку реальный лещ.

Соленая рыба группируется по прочности и времени засоления.

Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Потом вытащить внутренности и жабры, кропотливо помыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой действуют так же, как и в прошлом случае. При засолке рыбы можно добавлять разные специи: лавровый лист, темный и ароматный перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.Едят такую рыбу без какой-нибудь дополнительной обработки, как селедка, сырой.

Чтоб в тузлуку при солении не успевали размножиться бактерии, которые портят продукт его временами сливают. Сама соль для засолки должна быть незапятанной, без каких-то примесей.

Если вы решили без помощи других солить либо вялить рыбу, не запамятовывайте, что для этих целей годится рыба лишь только свежайшего улова и невредима. Непременно поначалу охладите ее, а дальше начинайте к обработке. В особенности аккуратненько необходимо потрошить рыбу, чтоб бактерии из кишечного тракта не просочились в толщу мускул, в нежное мясо либо не остались в брюшине. Так как увидено, что в большинстве случаев источником болезни ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных критериях солить ее категорически запрещено, меж иным, ловить — тоже.

Поначалу поведаем, как солить маленькую рыбу «под селедочку».

Для этих целей понадобится плотва, густера, синец, подлещик и даже пескари. Самый обычной метод засолки — в бочке либо в эмалированной кастрюле. Для этого только-только пойманную рыбу необходимо вымыть и кропотливо натереть консистенцией соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра давно известна как хороший консервирующее проверенное средство и добавляется ко всем мясных и рыбных товаров, созданных для долгого хранения. Она не только лишь защищает продукты от порчи, да и присваивает им симпатичный красный цвет.

Обработанную, как сказано выше, рыбу уложить на дно древесной кадки, посыпать сверху той же консистенцией соли с селитрой, потом положить последующий комплекс и т.д.. После чего прикрыть все крышкой, поместить сверху кропотливо вымытый и ошпаренный кипяточком кругляк — для гнета, и поставить сосуд в холодное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, за ранее выпотрошив ее и удалив жабры.

Меж головой и грудными плавниками делается маленькой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Потом продольным разрезом до заднепроходного отверстия открывают брюшко. Если открывать в оборотном направлении, то можно разрушить кишечный тракт и желчный пузырь, содержание которых загрязняет брюшную полость.Если в ней соли 20 и поболее процентов, то рыба считается очень соленой, либо коренной.При солении из рыбы выделяется тузлук, другими словами рассол, который выходит при растворении соли в соке, выступил из рыбы.

Немного обмывают водой, потрошат (если она была не потрошеная), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полить подсолнечным маслом. Если рыба вышла очень соленой, ее можно вымочить в воде либо в молоке, а дальше залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину перемешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый темный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «сельдь» готов к употреблению.

А сейчас о том, как солить рыбу для сушки и копчения.

Есть два метода засолки — высушенной и влажный.

Как солить и вялить рыбу величины рыбы

1-ый метод влажный, либо тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, краснопірку, рыбца, жереха, окуня и маленькую щуку. Под влажный посол подбирают рыбу не очень огромную, 250-300-500 граммов. В холодное время года рыбу можно не потрошить, в жару — непременно удалять внутренности, потому что летом рыба кормится в главном зеленью, и потроха ее набитые «зеленым гноем». Рыбу не моют, а лишь только протирают сухим мягким полотенцем. Без соли рыбу не завялились, так же как не сваришь суп в мутной воде. Употребляют соль лишь только грубого помола. «Экстра» и другие высочайшие сорта соли для этой цели неприменимы. Предназначение соли состоит в том, чтоб удалить из рыбы воду, а не в том, чтоб придать ей особенный вкус: она сама по для себя имеет хороший рыбный запах. Большая соль медлительнее растворяется и на много больше поглощает, высасывает из рыбы воду.

В эмалированное ведро, кастрюлю либо тазик на дно насыпьте мало соли. Рыбу прикладывают плотными рядами: головой к хвосту, спинкой — до животика, а еще лучше — спинкой на брюшко: будет лучше если будет действовать фитиль.2-ой метод засолки — высушенной.Этим методом засаливают огромную рыбу, весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и открывают. Убирают, потом протирают высушенной тряпкой. Сверху кладут древесный кружок либо эмалированную крышку от кастрюли наименьшего размера, а на нее — фитиль; как правило для этой цели употребляют большой камень, за ранее омыт от грязищи и ошпаренный кипяточком. Тяжкий гнет мешает образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в каких могут развиваться гнилые бактерии, а никак не для того, чтоб сделать рыбу плоской либо выжать из него сок. Через 4-5 часов впоследствии засолки она сама пускает рассол. Это и есть так именуемый тузлук.

2-ое правило состоит в том, чтоб весь период засолки рыба находилась в как можно на много более прохладном месте. Соль очень медлительно просачивается в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее защищает от порчи холод. У себя дома можно солить рыбу в прохладном месте, в погребе на льду. В походных критериях ее необходимо непременно поместить в яму, вырытую в холодном тенистом месте, а сверху накрыть ветвями либо брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 24 часа (зависимо от величины рыбы) в нормально просоленной рыбы спинка в последствии становится жесткой, мясо серого оттенка, а икра-желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она поскрипывает. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизывания на растяжки. Соленую рыбу лучше вымачивать в проточной воде. Рыба должна дать лишнюю соль, да и не быть малосоленой, потому что соответственно при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба осознает всплывать. Это как раз то, что необходимо: засол станет ласковым, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачным, а впоследствии засушивания мясо получит красный цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот либо жабры, если за голову — то таранька остается вся с жиром в брюшке: она будет смачная и благоуханная, как кавказский чебурек. Для засолки необходимо пользоваться лишь только свежайшую, только-только «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо заживо, При помощи сапожной иглы через глаза протягивают шпагат, а чтоб рыба на растяжке не сползала друг к другу, захлест на голове делают два раза.

Впоследствии промывки рыба очень мокроватая, потому ее вывешивают на ночь, чтоб она обветрилась, а в черное время 24 часа мухи не летают. С утра рыбу спрыскивают веществом столового уксуса: его резкий запах отлично отпугивает мух. Позже вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке либо где-нибудь под навесом. Если повесите влажную растяжку с рыбой деньком, то, пока рыба не обсохнет, для вас приходится стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яичка лишь на мокроватую поверхность.

Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не небезопасны. Для предохранения от мух делают особые рыбные сушилки либо укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление продолжается от 3-4 до 7-8 дней зависимо от величины рыбы. Время от времени рыбу солят в тузлучному растворе, приготовленном заблаговременно. Делать его до боли просто: в ведре воды растворяют такое число соли, чтоб сырое яичко либо сырая картофелина свободно плавала по поверхности раствора. Свежайшую рыбу сходу нанизывают на веревки либо шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтоб рассол накрывал ее на сто процентов. Маленькая рыба просаливается за Два три (2-3) дня.

После чего срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеперечисленному методу. Если рыба большая и есть влечение завялились ее целой, другими словами непотрошеною, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли либо тот же заготовленный тузлук. Эту функцию проводят через рот резиновой спринцовкой до того времени, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливания рыбы внутри, и она не успевает испортиться. Но не постоянно возьмешь с собой на рыбалку посуда для засоление, не всюду найдется и камень для гнета. В данном случае есть влажный метод засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-либо доске, набивают соль в рот, под жабры и прикладывают в полиэтиленовый мешок. Позже полиэтиленовый мешок совместно с рыбой закапывают в ямку на берегу реки либо около источника, утрамбовав при всем этом как надо бугорок: он и будет естественным гнетом.

Каждый комплекс обильно посолить. На верхний комплекс насыпают столько соли, чтоб она покрыла всю рыбу. А вот для особенного вкуса прибавляют мало сахара.

Внутри рыбу обильно посыпают солью, да и не так, чтоб позже ее нереально было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб прикладывают рядами в древесный ящик так, чтоб брюшка были наверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в холодном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. Зависимо от величины рыбы засол продолжается от 3 до 7 24 часа.

В процессе засолки рыба вдополнение выделяет собственный сок, но он здесь же из ящика утекает через щели. В этом и заключается весь смысл высушенной засолки рыбы. Сухим методом можно солить и маленькую непотрошеную рыбу. На широкой доске либо на фанерке расстилают всякую чистую тряпку, рыбок заключают в строчки головой к хвосту и непременно так, чтоб спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу прикладывают рядами друг на друга, посыпают солью и заворачивают этой же тряпкой. Сверху «пакет» накрывают другой доской либо фанеркою, а на нее ставят фитиль. Тузлук, что выделяется из рыбы, будет проникать через ткань и вытекать на землю. Впоследствии окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на веревку, вывешивают сушить до состояния привяленості.

Огромные тушки рыб помещают на особые вешалки на большой высоте. Как рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и кропотливо осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу идеальнее всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше сохнет, не доходит до состояния древесной щепы. Смачные вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, обмакни; хороший вкус имеет вяленая щука.

Приятного аппетита !

Похожие уникальные рецепты:

Comments are closed.