Впоследствии 5-10-го цикла копчений коптильню нужно непременно очищать от смолы и нагара, а решетки и того почаще. На ящике должны будут быть смонтированы комфортные ручки, чтоб убрать его с огня, или нужно иметь у себя комфортные захваты. Не убирайте коптильню с огня незащищенными руками.

Но есть комплекс специфичных моментов, правил, критерий, если желаете, которые следует знать и соблюдать, если вы задались целью получить классный продукт, запах и внешний вид которого приведут в экстаз ваших родных, близких и знакомых.

Для начала несколько главных правил, чего делать не рекомендуется:

— коптить угря, если вы не понимаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь таит внутри себя опасность крпекому здоровью и жизни человека;

— сразу коптить разноразмерную рыбу;

— коптить на первом подвернувшемся горючем материале;

— открывать ящик коптильни, стоящей на огне либо только-только снятой с него. Может произойти моментальное возгорание, и вы получите ожоги кожи.

Ещё, необходимо подразумевать последующее:

— непременно нужно понимать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.

— рядом с коптильней должна находиться посуду с водой на случай тушения неожиданного возгорания, а под рукою — мед препараты, снимающие ожог;

— не слушайте никаких сторонних "советчиков и помощников". Сделайте все сами. Их добрые намерения понятны, но командовать должен один;

— смотрите за тем, чтоб во время копчения к коптильне никто не подходил, в особенности малыши.

Подготовка рыбы к копчению

1 стадия: обработка

Здесь представления гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба: дескать, внутренности дают горчинку. Они правы, есть такое. Другим целиковая: она сочнее, а горчинка, которая сохраняется исключительно в полостной части, — приятная. И эти правы. Вы прогуливается, чтоб не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы — все будут довольны.

2 стадия: засолка

Рассортируйте рыбу на огромную, среднюю и маленькую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки здесь существенно короче. Крупную рыбу нужно выдерживать 2-2,5 часа, среднюю — 2, маленькую -1-1,5 часа. Общим признаком окончания просолки остается возникновение рапы. Никаких грузов сверху не кладут!

Все это покрывается сантиметровым слоем коры. Дальше до уровня нижней решетки идут листики. Лучше если они будут юными, а тонкие прутики свежесрубленными.

Как тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом. Другие виды масел, например оливковое либо ореховое, дадут худший эффект.

Потом смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтоб они не соприкасались вместе, и начинайте процесс копчения.

Требование к коптильне

Лучшим материалом, из котоpoгo должна быть сделана коптильня, остается нержавеющая сталь. Все другое еще ужаснее, и для вас приходится очень строго держать под контролем огнь: то добавляя его, то уменьшать. Крышка должна быть очень подогнана, чтоб не включить доступ кислорода, и накрепко фиксироваться.

Размеры и форма — это дело вкуса. Главное, чтоб высота коптильни не превосходила 50-60 см. по другому верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет высушенной, горьковатой и неприменимой к употреблению в еду.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ сантиметровым слоем тесаная мелкая щепа

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ Это значит

Сейчас расскажем вам об одном из методов приготовления рыбы — жаркого копчения Его просто выполнить в походных критериях и получить замечательное по вкусу блюдо.

Постоянно держите под рукою толстые варежки, перчатки, на худенький конец — приличные лоскутки тряпок.

И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, потому что на водоеме не постоянно найдутся камешки, а бревна, выполняющие роль опор, повсевременно пылают. Подставка должна быть высотой менее 30-35 см и. очевидно, довольно надежной, чтоб убрать опрокидывание коптильни.

Дрова

Безупречным коптильным материалом остается ольха, чуток ужаснее — ветла. Лишь только они (и то при правильной укладке, но об этом чуток позднее) обеспечат наивысшие вкусовые свойства готового продукта. Естественно, "на безрыбье" можно пользоваться юным грабом, ясенем, дубом. Так же — березой, но бывалые коптильщики постоянно возят с собой нужные "дрова", потому у их, как любят говорить, нет заморочек. Прибавляют в коптильную укладку и несколько можжевеловых веточек, что присваивает бронзовый колер рыбе, умопомрачительный запах и привкус джина.

Укладка коптильного материала

Главное для получения запаха и эстетического вида блюда. Поначалу на дно коптильни укладывается приблизительно 2-сантиметровым слоем тесаная маленькая щепа вперемешку с прутиками шириной менее карандаша, изрубленными приблизительно на 5-сантиметровые отрезки.

3 стадия: промывка, просушка, обработка маслом Впоследствии обозначенного времени рыбу стремительно отмывают от соли в незапятанной воде и подвешивают для просушки. Таковой непростой "пирог" гарантирует безупречный режим копчения рыбы.

Огнь и определение начала процесса копчения

В большинстве случаев коптят рыбу на костре, хотя можно и на паяльной лампе либо примусе типа "Шмель" либо на газовой туристской плитой.

Но на "Шмелю" это отбирает очень много времени. Установив коптильню, вы разводите под ней огнь так, чтоб он умеренно обхватывал все днище. Вначале огнь должен быть сильным.

Поддерживать вы его должны будут до возникновения насыщенного белоснежного дыма из-под крышки. Белоснежный дым — признак начала процесса копчения.

Спустя приблизительно 5-7 минут огнь нужно чуток ослабить, но не так, чтоб дым перевоплотился в узкую струйку.

Если из-под крышки стал поступать голубоватый либо сизый дым, то дело плохо: это означает, что сгорела коптильная укладка и ее нужно поменять. Но такое случается изредка, обычно, уже впоследствии копчения рыбы.Если во время, то ничего ужасного нет. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А дальше, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу совместно с решетками, поменяйте коптильный материал и повторите процесс.

Такое случается, когда коптится очень большая рыба.

Определение степени-готовности рыбы, время копчения

Практика указывает, что от момента постановки на огнь 2 кг рыбы до полной ее готовности нужно 25 минут. Числа могут малость различаться, но они послужат для вас ориентиром для проверки степени готовности рыбы. Снова припоминаю: ни при каких обстоятельствах не откройте дымящуюся коптильню!Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули вовнутрь. Если рыба светло-золотистая либо белесая — ее нужно докоптить. Случается и так, что все рыбы "обычные", а одна — две белесые. Это означает, что они начали портиться — прошли некорректную обработку или включают в себя природные заболевания. От их нужно немедля расстаться и обеззаразить решетку веществом марганца либо спирта. Можно прокалить ее и на огне. Если рыба темного либо золотистого оттенка, означает, она готова.

Хранение копченой рыбы

Качественно лежащей копченой рыбы проверяется методом исследования ее на вкус

и по внешнему облику. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком либо острой древесной палочкой аромата мяса делается в толще копченой рыбы, в особенности у заднепроходного плавника. Удаление покоробленных участков вкупе с прилегающим к ним мясом, также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков непременно. Белоснежная сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености нередко покрыты этим безобидным налетом,который можно удалять конкретно перед употреблением кусочком незапятанной ткани, смоченным маслом либо обсыпанным узкой высушенной солью. А вот мокроватый, грязно-серый, зеленый либо темный налет — признак недостаточной свежести рыбы. Впоследствии его удаления необходимо кропотливо проверить, пригодна ли рыба к предстоящему хранению и применению в еду.

Энциклопедия орудия:

Comments are closed.