Рецепты приготовления донской ухи Нарезанный крупными

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо

Слово это означало ранее всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании королевского обеда посреди иных блюд были «похлебки и 3-х видов уха: курячья белоснежная, курячья темная и курячья шафранная». Означает, уху варили к тому же из курицы. На Дону до сего времени живая поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых разных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не пересчитать. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики… Гурманы говорят, что уха — это еда богов. Свежайшую икру щуки либо окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) высвобождают от пленки, прибавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, соединяют со сливками, молотым мускатным орешком, яичком и сухарями. Из приобретенной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.

При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в глиняной посуде.

На порцию ухи: 400 г воды, 70 г судака, 100 г картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

Рыбацкая, Старочеркасская. Из маленькой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Потом в чугун либо казан кладут кусочки судака, перец горошком, лавровый лист, луковки, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в незапятанной ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не надо процежи¬вать. Как правило так делают, когда варят уху на костре).

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, убирают жабры, чтоб избежать горького привкуса, заливают прохладной водой, доводят до кипения, снимают пену, прибавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на медленном огне минут 40—50, после этого кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.

На 1 порцию: 200 г маленьких окуней и ершей, лук, петрушка, специи, соль по вкусу.

С фрикадельками из икры. Меж иным, согласно древнему мифу, богиня Венера кормила собственного тоскующего жена Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

Ростовская. Нарезанный большими дольками картофель кинуть и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Потом положить кусочки судака (можно и другой рыбы, не считая карася) без костей, кружочки помидоров, нужно добавить специи и варить еще столько же.

На 400 г ухи — 50 г свежайшей икры, лук, масло, сухари, яичко.

В горшке.На 400 г ухи — 100 г пельменей, лук, зелень, специи и соль.

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных маленьких окуньков либо кусочки рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей прибавляют сливочное масло. На 1 порцию: по 200 г молока и воды, 50 г рыбы, незначительно сливочного масла. Когда уха будет «на подходе», нужно добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить кусочки сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Сначало подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать размельченной зеленью.

На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

Уха двойная. Обработанную мелочь залить прохладной водой и довести до кипения, убрать пену и на слабом огне дать рыбе стопроцентно развариться. Филе большой рыбы без кожи порезать кусочками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с 30 минут, временами снимая пену. Потом уложить кусочки большой рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.

На 1 кг мелочи и 0,5 г большой рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, темный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Рецепты приготовления донской ухи древнее на Руси рыбное

Из больших рыб лучше пользоваться для таковой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

С картофелем. Из мелочи сделать, как как правило, бульон, процедить (либо вытащить ткань, в какой варилась рыба) и довести опять до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.

На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка либо укроп, лавровый лист, темный перец горошком.

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежайшей рыбы. Филе свежайшей рыбы (лучше судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежайшие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), перемешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (лучше домашнего приготовления, из хлеба либо сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить кусочки припущенной рыбы. Раздельно отлично подать сметану и пчелиный мед.

На 1 порцию: 100 г рыбных товаров для бульона 300 г филе, 1 стакан кваса, незначительно сметаны, свежайшие огурцы, корень хрена, зеленоватый лук, укроп, специи.

С пельменями. На воде, смешанной с яичком и солью, стремительно замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вкупе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипяточке либо рыбном бульоне. Готовые пельмени кладут в тарелку и заливают ухой.

Такую уху еще именуют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые маленькие клубни очищенного картофеля, маленькие головки лука-сеянца и варят.

Вот лишь только несколько методов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в различных местах так своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской для вас сварят хорошую уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет таковой пресноводной рыбы, из которой не рекомендуется было бы сварить уху.

Приятного аппетита !

Похожие уникальные рецепты:

Comments are closed.