Рябчик на первое и второе ней лук со шкварками

Вот и наступила пора собирать камешки, а конкретно написать о кулинарных плюсах рябчика

Так случилось, что рябчик оказался самым бессчетным из моих охотничьих трофеев, а поэтому и вожделенным. Кстати, и по гастрономическим качествам он изумителен и превосходен. Отличаясь от иной пернатой дичи светлым цветом мяса, он, самый единственный, владеет той неподражаемой горчинкой, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высочайшего разбора. Он посреди пернатых, пожалуй, что земляника либо брусника посреди ягод. Они вдополнение пикантно горчат.

В Рф рябчик постоянно был в стоимости. Именитая Лена Молоховец в «Подарке юным хозяйкам» подводит такую стоимость архангельскому рябцу – 40 копееек за штуку. Гиляровский, описывая торговлю в Охотном ряду, подводит иную – 1 рубль за пару рябчиков, которых доставляли возами из Сибири. Понятно: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Особо почитались не стрелянные, а ловленные, вполне сохранившие товарный внешний вид. Чтоб представить для себя их относительную цена, довольно сопоставить по этим же источникам: фунт (400 г) осетрины либо свежайшей семги – 30 –35 коп., фунт говядины 1 сорта – 17 коп., потрошеный гусь – 75 коп.

Замечательна эта птаха и тем, что качественно дичины фактически не находится в зависимости от возраста, во всяком случае, мне не встречались рябцы с жестким волокнистым мясом. Ну и неплох рябчишка в любом виде: вареном и жареном, тушеном и запеченном, также сготовленным на другой манер.

Нужно ли гласить, что в охотничий сезон я не перетруждал себя кулинарными изысками, а поэтому часто мой обед, совмещенный с ужином, состоял из разварного рябчика, методом приготовления которого я и начну. На это уходило минимум времени, но доставляло максимум удовольствия. Нужно увидеть, что я никогда не готовил парных рябцов.

Да уж хорошо, отдохните, притомились, чай. Не забудьте встряхнуть утятницу перед подачей на стол, ну и тостов подготовьте побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб. Я затапливал печь, здесь же на припечке опаливал тушку, потрошил ее, ополаскивал сверху, закладывал потрошки вовнутрь и укладывал в тесноватый чугунок.

Последний момент очень важен. Бульон должен быть крепок, наварист. Один рябчик – тарелка бульона. Накормить 2-ух, а тем паче пятерых сотоварищей варевом из одной птички, означает, приобщить их к неверному восприятию магического блюда.

Воды подливал так, чтоб тушка была только прикрыта. Солил немножко, накрывал крышкой и высылал чугунок в печь. Дичь не рекомендуется специалистами пересаливать, а вот готовый бульон – дело вкуса. Я, например, себе вывел такую формулу: пресный бульон – это вода, а соленая вода – уже бульон. Никаких специй не добавлял – лесной дух заполнял избу, едва варево закипало.

Малая посудинка с единственной птахой пребывала в печи минут 35 – 40. После чего выкладывал мясо на тарелку, а бульон выливал в другую. Оставалось, отламывая парящие куски дичины, запивать их ароматным бульоном. Кто-то назовет эту функцию – рябчик вприпивку с бульоном, кому-то на много больше понравится – бульон вприкуску с рябчиком, оно дела не меняет – зело смачно и настолько же сытно.

На базе этого бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места я не буду приводить метод ее приготовления), засыпать бульон покупной вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные хлопья и т.д.

Чтоб сберечь время на завтрашней готовке и топке печи, также варьировать свое рационе, второго рябца я готовил уже по иному в другом горшке. Назовем это блюдо

Рябчик, распаренный в крупе

Подготовка тушки та же, что и для первого рецепта. Впоследствии заливки воды, которой для этого варианта необходимо несколько на много больше, засыпаем стакан помытой крупы: гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово – лущеного гороха, чечевицы, заранее вымоченных часа два в воде. Отставляем чугунок в сторону и достаем сковороду. Жарим в ней на свином шпике огромную луковку до золотистого оттенка. Высший шик, если заместо шпика пользоваться копченые сало, грудинку либо корейку. Отставляем в сторону и сковороду.

Печь прогорела – разгребаем угли по сторонам и задвигаем к ним чугунок, плотно закрытый крышкой. Минут через 20, когда крупа набухнет, подмешиваем к ней лук со шкварками, опять закрываем крышкой, задвигаем в печку и забываем до завтра.

Какое же это блаженство, господа, возвратившись с охоты, не потчевать себя на ходу кусочками из холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из печи жаркий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой, под возлюбленный напиток, наесться «от пуза» каши-рассыпухи либо ласкового, тающего пюре с распаренным мяском рябчика. И, направьте внимание, какое обилие блюд при простой предварительной работе.

Конечно, я постоянно готов пропеть гимн российской печке ну и хоть какому живому огню: костру, мангалу, коптильне, ибо убежден, что исключительно в контакте, нет – в интимной близости, соитии с ним еда может получить максимум вкуса. Мясо и овощи на углях, хлеб из деревенской пекарни либо азиатская лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка – этому нет и быть не может эквивалентной подмены. Но я совсем не желаю сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает вероятность сделать смачно, а именно то, о чем шел разговор.

Все, что я готовил в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда, не на плите, а в обычной духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот очередное блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в некий степени гостевое. Назовем его

Супчик из рябчика

Режем тушку напополам, а каждую полутушку еще на три части. Потрошки тоже раскладываем на две кучки.

Закладываем половинку (три куска) в глиняный горшочек, туда же определяем частичка потрошков, половинку ребрышка жирной баранины, маленькую луковичку, половинку морковки, разрезанной на три части поперек, 5 черносливин, три средних зубчика чеснока, столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее – лущеного гороха), два часа вымоченных в воде, сушеный белоснежный грибок, кусок горьковатого перца, соль. Заливаем 2-мя стаканами воды.

Закрываем крышкой, лучше, промазав ее тестом либо хлебом в месте стыка, чтоб предупредить излишнее выкипание. Можно заместо крышки пользоваться блюдцем либо фольгой, принципиально закрыть плотно. Горшочки отправляем в духовку, нагретую до 220 градусов, на 50–60 минут.

Подавать лучше в горшочке, чтобы разогреть чутье едоков при снятии крышки. И только потом перелить в тарелку, вынув, по желанию луковку, а то и морковь. Пусть очам станут насыщенный цвет навара, ценные медальоны жирка на его поверхности и таинственное содержимое. «Добейте» присутствующих на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди. Впечатлениями от вкуса у вас будет время поделиться перед последующим блюдом.

Режем каждую птичку на четыре части. (Надеюсь, распотрошить и опалить ее вы не запамятовали.) Постепенно добавим в муку соль и перец. Обваливаем куски дичины и жарим их в сливочном масле на слабом огне не подольше 10 минут, пока мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем куски мяса на овощи в утятницу, постепенно добавим туда по одной охотничьей колбаске на порцию, стакан мясного либо птичьего бульона, четыре столовых ложки портвейна, пару лавровых листочков.

Рябчик жареный

Для начала подготовим опаленные, помытые и обсушенные тушки, натерев их консистенцией свежепомолотого перца (консистенции перцев), раздавленных зернышек можжевельника и соли с отжатым соком 1-го лимона. Потом начиним их ягодами (черника, брусника, клюква – на выбор) – по две столовых ложки на штуку. К бруснике и клюкве можно подмешать по половине чайной ложки меда.

Связываем тушки кулинарной нитью, чтоб ножки и крылышки были прижаты к тельцу. На ваше усмотрение два варианта: либо нашпиговать рябцов ломтиками бекона, либо просто обернуть каждого пластинкой его. Завертываем каждую тушку в пергамент и укладываем на толстостенную сковороду грудкой вниз. Жарим птичек на сливочном масле в обычной духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 17 – 22 минут. Вынимаем жаркое, развертываем, убираем бекон, срезаем нити. Чуток припорашиваем тушки мукой и опять отправляем в духовку.

Заранее оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 – 6 минут, мелко режем и толчем до состояния одинаковой массы, можно по мере надобности нужно добавить сливочного масла. Приобретенным паштетом смазываем тосты (подсушенные кусочки белоснежного хлеба). На любой из их укладываем жареного рябчика.

Конкретно перед подачей тосты с дичью опять ставим в духовку на несколько минут.

У нас осталась не задействованной одна кухонная разработка – тушение. Не будем ей третировать.

Приготовим, например…

Подлива из рябчиков

Рассчитываем все на четыре порции. А это: рябцов – четыре штуки, по паре моркови и луковиц, 150 г сырых грибов. Режем тонко лук, морковь и грибы (в отсутствии новых грибов можно пользоваться сушеные белоснежные, за ранее размоченные в молоке). Естественно, темные грибы лучше не пользоваться. Ориентируйтесь на спасительные всесезонные шампиньоны. Тушим овоще-грибную эту смесь на сливочном масле примерно 10 минут. Ориентиром достаточности служит прозрачность лука. Сгружаем ее в утятницу либо казан с крышкой.

Если ранее момента речь шла об вареных блюдах, то на данный момент впору не боясь приступать к жарке. Начнем…

Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170 градусов. Прощаемся с ней на два часа. Разума не приложу, чем вас занять все это время.Нынешнюю добычу я ощипывал и подвешивал на «мосту» – так в Костромичье именуют частичка сеней, выходящую в хлев. Потрошил же лишь только очень разбитых. Таким макаром у меня постоянно под рукою находилась отвисевшаяся дичина.

Вадим Жибаровский

Comments are closed.