Улучшить вкус дичи этот вопрос

Секреты «княжьей кухни»

Почти все начинающие охотники, также хозяйки, которые в первый раз столкнулись с приготовлением дичи, встречают на собственном пути главную преграду – непривычный, а нередко и противный привкус и запах. Последующей кулинарной преградой бывает излишняя твердость одичавшего мяса, жилистость и т.д. Вследствие чего появляется конкретный вывод – мясо дичи (либо неких видов) невкусное и неприменимое для еды. Исходя из схожих заблуждений, огромное количество людей отрешаются от смачной и питательной еды, а нередко и от откровенных деликатесов.

Чтоб такового не случилось, я поделюсь кулинарными секретами, которые не один раз проверил на личном опыте. Начнем с обычного. В большинстве случаев для большинства видов дичи встает вопрос прочности мяса. Европейцы решили этот вопрос по-своему оригинально, но несколько антисанитарийно. Добытых птиц и зверушек они подвешивают в холодном месте на некоторое количество дней, и вследствии этого разделывают и готовят. Сам я никогда не сподобился до такового опыта, хотя воочию лицезрел на Южном Буге, как местные охотники подвешивают фазана за хвост на дереве и готовят лишь только тогда, когда птица падает на землю от того, что перья ее хвоста отвалились из-за «дозревания».

Последующий метод пришел ко мне в конечном результате скрупулезных поисков ответа на еще одну охотничью загадку. Один мой знакомый, как-то на охоте заявил, что рецепт приготовления лебедей утрачен, и никто из сейчас живущих не может сделать эту царь-птицу княжьих пиров. Признаюсь, лебедя я не готовил, но рецепт, все таки, отыскал и с фуррором опробовал на гусях, фазанах и даже зайцах. В одном из исторических опусов случаем натолкнулся на упоминание о том, что в связи с приготовлением лебедей непременно требовалась молочная сыворотка… В один прекрасный момент взял я и замочил гуся на ночь в этой самой самой сыворотке. Но случилось так, что мой трофей (поточнее его тушка) пробыла в этой воды на много больше 24 часа, после этого я просто стушил птицу. Мясо стало ласковым как у цыпленка.

2-ой метод пришел ко мне из еврейской кухни. При тушении и варке – чем подольше, тем лучше. При жарке – напротив, но тоже в границах разумного.И еще! Если вы не собираетесь поражать окружающих внешним обликом блюда, то всякую дичь лучше готовить кусками, чем целой тушкой. Маринуется равномернее, ну и пропекается тоже. Просоленную и поперченную дичь заливаем консистенцией из сметаны и горчицы (1 литр на 250 граммов), опять-таки на ночь (можно и на день), а впоследствии в этом же соусе тушим. Нежность мяса обещана.

Управляются с жесткостью волокон и уксусные консистенции, также вино, пиво и даже водка. Хорошо размягчают жесткие волокна вдополнение луковый и чесночный сок, свежайший сок большинства фруктов и винограда. Но самое главное – это термическая обработка, поточнее время оной. Что ни гласите, а готовить курочку они могут. Один из рецептов маринования я удачно перенес и на всю «куриную» дичь – фазанов, тетеревов, рябчиков и куропаток. Маринад прост как 5 копеек.

Последующий камень преткновения – это запахи и привкусы, которые могут восприниматься как противные либо такими являются. Об этом побеседуем в последующий раз.

Энциклопедия орудия:

Comments are closed.